Numa panela grande, aqueça a manteiga e um fio de azeite e doure a cebola. Junte o alho, espere perfumar, acrescente o pimentão, a cenoura, uma pitada de sal e quando murchar adicione o arroz. Mexa por 1 minuto, junte o louro, o caldo, o molho de tomate, a ervilha, o milho e sal. Abaixe o fogo quando ferver, tampe a panela e cozinhe por uns 12 minutos, até que o arroz esteja cozido, mas “al dente”. Misture o frango, a azeitona, a salsinha e descarte o louro.
Aqueça o forno a 180ºC (médio-alto). Unte com manteiga e polvilhe com farinha de rosca um refratário médio. Faça uma camada com metade do arroz, espalhe por cima pedaços de queijo, cubra com o restante do arroz e polvilhe com o parmesão. Leve ao forno por uns 20 minutos para aquecer e gratinar.